釣った魚の血抜きはなぜ必要？
自分で釣った新鮮な魚を自宅で味わうのも、釣り師の特権ですよね。
しかし初心者のときに、新鮮なはずの釣った魚が、家で調理して食べてみるとなんだか美味しくないという体験をした方も少なくないでしょう。
魚の旬や生育環境などにも左右されますが、これは釣った後の下処理の影響が大きいです。
魚の味を左右するのが活き締めと血抜きで、するとしないとでは味に違いが出ます。
では、なぜ血抜きが必要になるのでしょうか。
死後硬直を遅らせるため
ミステリードラマなどでよく聞く死後硬直ですが、これは人間以外にも起こります。
とくに食べることを前提にすると、この死後硬直は味を大きく落とす原因になります。
死後硬直が起こりにくいよう締めて血抜きすることで、鮮度を落とさず調理しやすくする意味があるというわけですね。
調理法によってはあえて死後硬直が緩んだ段階で食べることもありますが、適切な処理をするとしないでは味は大きく変わります。
傷を防ぐため
魚を保冷して放置する、いわゆる野締めという方法もあり、おおざっぱな釣り師はこの方法をとる場合もあるでしょう。
野締めする場合、死後硬直が早くなるだけでなく、死ぬまで暴れるため地面やクーラーボックスにぶつかって、傷がついたりアザができたりします。
傷からは魚の体液が逃げて味も落ちますし、アザになると内出血で触感が悪くなったり、臭みが抜けなくなることもあります。
締め方は魚によりますが、いずれにせよ釣った魚は放置せず、しっかり締めてあげることで魚も不要に苦しまずにすみますし、食べるときも美味しくいただけるようになります。
釣った魚は活きが落ちる前に正しく締めよう
魚の処理には「締め」と「血抜き」がありますが、どちらも表裏一体です。
魚の息の根を止める締め、そしてその後に血液を抜いて臭みを逃がす血抜きの段階があります。
つまり血抜きするには正しく締めることが必須なので、まずは締める方法を覚えておきましょう。
神経締め・血抜き締め・氷締め
締め方にはおもに3つの方法があります。
魚の体格や体構造によって適切な方法は変わるので、ターゲットに応じて締めるための道具を準備しておきましょう。
神経締めは主に中・大型魚に施す締め方で、脳天付近を切り、脊髄の中にワイヤーを通せば一瞬で締められます。
活締めはカンパチやハイシーズンのサバなど中型魚に施す締め方で、血流の多いエラなどを切断し、血流を止めることで締める方法です。
氷締めはワイヤーが使いにくかったり、エラを的確に切りにくい小型魚に行う方法で、塩を入れた氷水に入れて締める方法です。
どれも手早く的確に行う必要があるので、専用の道具や扱いやすいナイフを用意しておきましょう。
小型魚は締めるだけでもOK
締めた後は血抜きの作業に入りますが、魚によっては血抜きまでしてしまうとむしろ味を落としてしまうこともあります。
とくに小型魚の場合、血を抜くためにナイフを入れると体液まで大量に流出してしまうので、身を崩したり、かえって味が落ちてしまうリスクがあるので、血抜き処理はしない方が無難ですね。
小型魚の場合は氷締めたあとに、新聞紙やさらしで包むかチャック付き保存袋に入れ、保冷材の入ったクーラーボックスに移して保存しましょう。
臭みが気になる場合は、内蔵を抜くなどの処理をするのもおすすめですが、手返し重視の小物釣りでは効率的とは言えないかもしれませんね。
中・大型魚の血抜きの方法
血液量が多い中・大型魚の場合、締めるだけでは血が抜けきれず、身の中に血液が残って臭みが残ることもあります。
血抜き締めした場合にも、さらに血液を流出させやすく処理をすることで、より効率的に血液を抜き、手早く処理できます。
せっかくの大物を美味しく味わうためには、締めた後なるべく早く血抜きするのも大切なポイントです。
中骨を切る
まずは魚の中骨（背骨）を切りましょう。
エラの膜にナイフを入れ、そのまま中骨まで切断します。
血抜き締めしたときに入れた切り口を広げていく形でもOKです。
身が崩れないよう、なるべく切り口は小さく処理するのがコツですね。
エラを落とす
エラの膜は血流が多い部分なので、取り除くことで血液を外に排出します。
血抜き締めの場合魚がまだ生きていることもあるので、この場合は神経締めしてから行うのが理想的です。
心臓を傷つけると血液が魚体の中に溜まってしまいかねないので、中骨あたりにナイフを入れて切り取ると安心です。
尾ビレを切らない魚の場合は、頭を下にして塩水を張ったバケツなどに入れて血を抜き切りましょう。
海水に付けてもOKですが、潮の流れの悪い堤防など、明らかに汚れている海水では海水の臭みが身に移るので、食塩水を入れた塩水のほうが安心ですね。
尾ビレを落とす
大型魚の場合は尾ビレも切断することで、より末端の血液まで抜くことができます。
調理時の形にこだわる場合は、中骨周辺をしっかり切断すれば尾びれは残っていてもOKです。
切断したら、バケツなどに入れた海水につけて血を抜きましょう。
まとめ
Greenfield
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