釣った魚の血抜きはなぜ必要？
自分で釣った新鮮な魚を自宅で味わうのも、釣り師の特権ですよね。
しかし初心者のときに、新鮮なはずの釣った魚が、家で調理して食べてみるとなんだか美味しくないという体験をした方も少なくないでしょう。
魚の旬や生育環境などにも左右されますが、これは釣った後の下処理の影響が大きいです。
魚の味を左右するのが活き締めと血抜きで、するとしないとでは味に違いが出ます。
では、なぜ血抜きが必要になるのでしょうか。
死後硬直を遅らせるため
ミステリードラマなどでよく聞く死後硬直ですが、これは人間以外にも起こります。
とくに食べることを前提にすると、この死後硬直は味を大きく落とす原因になります。
死後硬直が起こりにくいよう締めて血抜きすることで、鮮度を落とさず調理しやすくする意味があるというわけですね。
調理法によってはあえて死後硬直が緩んだ段階で食べることもありますが、適切な処理をするとしないでは味は大きく変わります。
傷を防ぐため
魚を保冷して放置する、いわゆる野締めという方法もあり、おおざっぱな釣り師はこの方法をとる場合もあるでしょう。
野締めする場合、死後硬直が早くなるだけでなく、死ぬまで暴れるため地面やクーラーボックスにぶつかって、傷がついたりアザができたりします。
傷からは魚の体液が逃げて味も落ちますし、アザになると内出血で触感が悪くなったり、臭みが抜けなくなることもあります。
締め方は魚によりますが、いずれにせよ釣った魚は放置せず、しっかり締めてあげることで魚も不要に苦しまずにすみますし、食べるときも美味しくいただけるようになります。
釣った魚は活きが落ちる前に正しく締めよう
魚の処理には「締め」と「血抜き」がありますが、どちらも表裏一体です。
魚の息の根を止める締め、そしてその後に血液を抜いて臭みを逃がす血抜きの段階があります。
つまり血抜きするには正しく締めることが必須なので、まずは締める方法を覚えておきましょう。
神経締め・血抜き締め・氷締め
締め方にはおもに3つの方法があります。
魚の体格や体構造によって適切な方法は変わるので、ターゲットに応じて締めるための道具を準備しておきましょう。
神経締めは主に中・大型魚に施す締め方で、脳天付近を切り、脊髄の中にワイヤーを通せば一瞬で締められます。
活締めはカンパチやハイシーズンのサバなど中型魚に施す締め方で、血流の多いエラなどを切断し、血流を止めることで締める方法です。
氷締めはワイヤーが使いにくかったり、エラを的確に切りにくい小型魚に行う方法で、塩を入れた氷水に入れて締める方法です。
どれも手早く的確に行う必要があるので、専用の道具や扱いやすいナイフを用意しておきましょう。
小型魚は締めるだけでもOK
締めた後は血抜きの作業に入りますが、魚によっては血抜きまでしてしまうとむしろ味を落としてしまうこともあります。
とくに小型魚の場合、血を抜くためにナイフを入れると体液まで大量に流出してしまうので、身を崩したり、かえって味が落ちてしまうリスクがあるので、血抜き処理はしない方が無難ですね。
小型魚の場合は氷締めたあとに、新聞紙やさらしで包むかチャック付き保存袋に入れ、保冷材の入ったクーラーボックスに移して保存しましょう。
臭みが気になる場合は、内蔵を抜くなどの処理をするのもおすすめですが、手返し重視の小物釣りでは効率的とは言えないかもしれませんね。
