なぜ焼き芋は甘くてしっとりしていておいしいのか
サツマイモを実際に焼く前に、どうして焼き芋は甘くてしっとりしていておいしいのか、そのメカニズムについて解説します。
甘くなるメカニズム①熱を加えることで酵素がデンプンを麦芽糖に変える
サツマイモの主要成分はデンプンです。ショ糖という多少の甘味もありますが、生の状態だとさほど甘くありません。
焼いて熱を加えることで、芋のなかの酵素がデンプンを麦芽糖に変えるため甘くなります。
甘くなるメカニズム②酵素がはたらくのは60〜70度の間
酵素がはたらくのは60〜70度の間なので、できるだけ長い時間(1時間〜1時間半)その温度を保つことが、焼き芋を甘くするポイントです。
焼き芋屋さんの窯は、下から薪を焚いて直火で熱する箇所と余熱のみの箇所とに分かれています。
じっくり余熱で火を通したあと、直火があたる箇所で香ばしく焼き上げる、サツマイモを甘くするメカニズムに合致した窯の構造をしています。
甘くなるメカニズム③芋の水分を適度に蒸発させる
芋のなかに水分があると、焼くのではなくて蒸す状態になります。蒸してしまうと、短時間で高温になり、酵素が失われてしまうため、甘くてしっとりとした焼き芋になりにくくなります。
おいしいのはどれ？焼き芋を３種類の作り方で味くらべ
今回は焼き芋を焚き火、ダッチオーブン、石焼きの３種類の方法で、おいしくなるメカニズムをふまえて、実際に焼いてみます。
焼き芋には、安納芋や紅あずま、金時などの品種が適しているといわれています。今回は金時でためしてみました。
温度計はダッチオーブンのみに使用しました。温度計がない場合は、できるだけ60〜70度の温度帯が保てるように、すこしずつ温度をあげていくことがポイントです。
焼き芋の作り方①焚き火で直接あぶって焼く
【用意するもの】
- アルミホイル
- サツマイモ
【手順】
洗ったサツマイモを濡れたままアルミホイルで巻いて焚き火であぶります。
焚き火でおいしく焼くコツ
焚き火で焼き芋を焼く場合は、急激に温度を上げるのではなくて、酵素がもっとも活動する温度で、長い時間をかけて焼くことがコツ。
火に直接入れるのではなくて、焼き網などで移動させながら、少しずつ火を通すようにしましょう。
焼き上がりの目安
焼く時間は、60〜70度の間で1時間ほどが理想です。焼き上がったら甘くて香ばしい香りがしてきます。竹串がすっと刺さる程度がおすすめです。
焼き芋の作り方②ダッチオーブンで焼く
【用意するもの】
- サツマイモ
- ダッチオーブン
- 温度計(あればで可)
【手順】
洗ったサツマイモをダッチオーブンの中に入れてフタをして焼きます。
ダッチオーブンでおいしく焼くコツ
ダッチオーブンの場合は、蒸し焼きにならないようにフタを少しあけて、蒸気を逃がしながら焼くことがポイント。また、温度はできるだけ長く60〜70度の間で保つことが大切です。
焼き上がりの目安
ダッチオーブンは、ほかの焼きかたに比べて早く焼き上がるので、すこし火から離して、時間をかけて火を通すことがポイントです。竹串を刺してみると、焼け具合がすぐにわかります。
焼き芋の作り方③鍋に石を入れて焼く
最後に石焼き芋にしてみましょう。
【用意するもの】
- サツマイモ
- 寸胴鍋
- 小石(河原や海岸にあるもので可)
【手順】
寸胴鍋に石を入れ、洗ったサツマイモを石の上に置いてフタをし、徐々に温度をあげていきます。
おいしい石焼き芋にするコツ
石焼きの場合も、60〜70度の間でじっくりサツマイモに火を通すことが、甘くておいしい焼き芋にするポイントです。
焼き上がりの目安
焼き時間は、1時間〜1時間半が目安です。石焼きの場合は、ダッチオーブンに比べてゆっくりと温度上昇していくので、焼き芋を焼くにはこの方法がベスト。
石焼きの場合も、竹串などを刺してみると焼けたかどうかがよくわかります。
